A Pékin, comme sûrement partout ailleurs, il existe plusieurs manières de faire ses courses pour un expatrié.

Il y a d’abord ces chaînes qui fournissent de la nourriture occidentale (et locale), tel Jenny Lou’s, fondée par un Chinois à son retour des Etats-Unis, il y a presque trente ans.

L’autre chaîne, bien connue des expatriés aussi est April Gourmet, qui, dans le même esprit, permet aux étrangers qui ont la nostalgie de leur patrie de retrouver leurs racines culinaires, en leur fournissant des produits qui sont (presque) inconnus en Chine, le fromage, la charcuterie, le vin, par exemple, mais aussi la viande, qui n’est pas coupée ici comme sous nos cieux.

C’est la solution de facilité, même si tout coûte bien cher, ce sont des produits importés ou produits « sur mesure » pour un public limité. Et surtout, même s’il est bon de céder à la tentation de manger un bon saucisson ou de faire un gâteau bien de chez nous, il est également intéressant de partir à la rencontre de cette cuisine chinoise, qui est une des plus riches du monde (un des mes collègues m’a d’ailleurs fait remarquer que nous parlions en Occident de « cuisine chinoise » alors que le pays est grand comme l’Europe, avec huit tendances principales, c’est un peu comme si nous assimilions en une seule version les cuisines italienne, grecque, espagnole, française, scandinave…).

Pour en revenir à mon propos, en exploratrice que je suis, j’ai fréquenté depuis mon arrivée les supermarchés et marchés locaux, regardant avec émerveillement tous ces produits inconnus, sans oser les essayer (est-ce que cela se mange cru ? Cuit ? Faut-il en mettre beaucoup ? Un peu ? Tant d’interrogations devant ces étiquettes en langue vernaculaire avec des employés ne parlant que chinois autour de moi…) et repartant avec des tomates, du céleri et des fruits que je connaissais.

J’ai donc sauté sur l’occasion quand une association, « The Hutong », a proposé une visite guidée d’un marché local à deux pas de la station de métro Guloudajie 鼓楼大街. J’aime beaucoup leurs visites découvertes, elles m’avaient permis de faire la connaissance du quartier du thé en septembre dernier.

L’idée était de faire le tour du marché pour découvrir les denrées vendues ici, mais également de profiter des stands de cuisine de rue qui émaillent le marché, pour goûter à des spécialités locales.

Voici ensuite un petit-déjeuner traditionnel à Pékin, qui nous vient de la province du Shandong, les Qiang bing 前饼. Une immense crêpe à l’oeuf, sur laquelle on ajoute de la sauce soja, de la sauce pimentée, de la salade et puis les ingrédients que vous voyez sur la gauche de la photo : oignon, coriandre, cacahuètes hachées et ces crêpes soufflées qui vont donner du croustillant. Après avoir replié le tout, on coupe la crêpe en tronçons et voilà !

Dans le registre sucré, ces petits gâteaux à base de farine de blé, d’huile et de sucre, torsadés en forme de tresses, avec un petit goût de « reviens-y ». Même sis en Chine on sert rarement de dessert à la fin des repas, à l’exception de fruits (tomates cerise, pastèque, melon et fruit du dragon le plus souvent – récemment, lors d’un de mes passages dans le Shandong, on nous a apporté des légumes, radis, oignon cru et concombre, pour terminer le repas), il existe bien des gâteaux traditionnels, mais ils se mangent hors des repas.

Nous avons continué avec un incontournable du repas du matin, les baozi 包子(baoze en français), dont le nom signifie « petit sac », fourrés à la viande, à l’oeuf, aux légumes ou aux champignons, selon les goûts, ils sont cuits à la vapeur dans ces immenses paniers. J’aime particulièrement ceux à la moutarde brune et au piment (雪菜, littéralement légume de neige).

Après avoir bien profité d’un petit déjeuner improvisé et excellent, nous nous enfonçons dans le marché, où la foule est dense, pour découvrir les denrées locales.

Les légumes, d’abord, qui sont ici très utilisés.

Tout se vend par unité de 50 g (liang 两) ou de 500 g (jin 斤), donc si vous voulez 450 g, vous demanderez 9 « liang » (jiu liang 九两).

Bien sûr, les oignons et le gingembre sont légions, ils forment la base de la cuisine ici.

Ces herbes ci-dessous, sont de la ciboulette chinoise qui se retrouve par exemple dans les baozi, mélangée à de l’oeuf, c’est vraiment bon. Maintenant je sais comment la cuisiner.

Au fait, si vous voulez avoir une idée des prix, je vous ai déjà expliqué que le signe 斤 signifiait 500 g et le mot 元 signifie yuan/RMB (actuellement un yuan = 0,14 euro) et si vous voyez un signe 个, cela signifie une pièce, à vos calculatrices !

Voilà les radis, qui sont une des denrées bien consommées ici. Ils se déclinent en toute formes, rond, allongé et en bien des couleurs, du blanc au rose en passant par le vert.

L’ail est un autre incontournable, on consomme les bulbes (parfois marinés) mais également les tiges.

Autre légume très représenté, les courges. Nous les croisons sous toutes leurs formes et couleurs.

Et les piments, les piments, qui rythment les repas ici, une des questions essentielles quand vous allez au restaurant est de savoir si les plats sont épicés 辣 ou non 不辣 (la/bu la). Nous les trouvons ici sous mille formes éclatantes de couleur.

Les champignons sont aussi un mets de choix, particulièrement utilisés dans la province du Yunnan.

Les bambous sont également un élément phare du marché.

Une autre découverte ici, les châtaignes d’eau. Elles se consomment en soupe, leur goût si vous les mangez crues, rappelle un peu la châtaigne et elles sont très désaltérantes.

Passons aux fruits, en commençant par ces cannes à sucre et ces noix de coco, très impressionnantes.

Les pommes et poires sont légion, souvent protégées par ces enveloppes à alvéoles. Ce sont les fruits rois, les pommes par exemple sont offertes en signe de paix (苹果, le nom chinois signifie « fruit de paix »).

Des fruits plus exotiques font l’étalage aussi, les mangues, qui se déclinent en plusieurs tailles, des petites que vous voyez ici jusqu’aux grosses mangues que nous connaissons sous nos latitudes. Comme les ananas ou les fruits de la passion (百香果, le nom en chinois est également très imagé, « fruit aux cent parfums »), ils viennent de la province du Yunnan, qui, au sud du pays, jouxte des pays d’Asie du sud-est comme le Laos, le Vietnam ou la Thailande.

Plus curieux pour moi, l’engouement pour les myrtilles. J’y voyais plutôt une tendance très occidentale de nourriture dite saine, elles avaient leur place au milieu des baies de goji, de l’avocat, de la banane sur les tables de ceux qui sont obsédés par leur ligne et leur santé. Les retrouver ici a fait vaciller mes évidences (ne vous méprenez pas, j’adore les myrtilles !).

Les fraises, 草莓 sont un fruit assez cher, dont on offre parfois des boîtes, chaque fraise étant disposée dans un petit morceau de papier dentelé, comme les chocolats en France.

Après les fruits, je dois vous emmener sur un stand de vente d’oeufs. Ici, ils sont consommés en grande quantité et achetés dans les mêmes proportions. Là où j’habite, il n’est pas rare de croiser un habitant rentrant chez lui depuis le marché avec un sac plastique contenant 20 pièces ou plus.

En Chine, on mange toutes sortes d’oeuf, de cane, de poule, de pigeon, de caille. Les oeufs de poule, les plus courants ici sont cuisinés au sel (les oeufs de couleur bleue de l’image ci-dessous), au thé ou aux épices. Ils se mangent « dur » ou mélangés à des préparations en forme d’oeufs brouillés. Les oeufs sur le plat restent l’apanage des petits-déjeuners servis dans des hôtels ou restaurants internationaux.

Le Tofu (doufu 豆腐), ce lait de soja caillé, a des stands bien à lui, tant sa présence est forte dans la cuisine ici. Il se décline sous forme naturelle, cuite, frite, voire même mêlé à du sang de porc.

Bien sûr, le marché abrite des étals où vous pouvez acheter de la viande ou du poisson.

Au milieu du marché se tient une épicerie un peu particulière, une pharmacie qui vend aux clients des ingrédients naturels issus de la médecine chinoise. Selon que vous avez un rhume, mal à la gorge ou aux dents, les vendeuses (deux femmes lors de notre passage), vous recommanderons telle ou telle plante séchée ou racine.

Nous terminons notre tour par les étals d’épices. Ici vous pouvez acquérir tout ce qu’il vous faut pour cuisiner, cumin, piment, poivre de Sichuan, laurier et j’en passe.

Les Chinois apprécient également les « pickles » (ils les nomment ainsi), des légumes ou autres ingrédients mis en conservation dans du vinaigre. Ils les servent à côté des plats principaux.

Après cette promenade gustative pleine d’enseignements, j’ai repris mon vélo dans la belle journée qui s’annonçait, emplie par l’explosion des magnolias qui déployaient leurs lourdes floraisons.

FB